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viernes, 30 de octubre de 2009

Manipulador de alimentos. Almacenamiento de alimentos I. Principios. Tipos de almacenamiento.

El almacenamiento adecuado de los alimentos es un punto de control
muy importante para evitar la contaminación y multiplicación de los
microorganismos en los alimentos.

El manipulador de alimentos debe ser entrenado en este punto.

Las buenas prácticas de almacenamiento nos ayuda a lograr calidad y seguridad de los alimentos producidos y como relación directa encontramos que nos ayuda a realizar un mejor control de costos. 

Una vez que ya hemos realizado una correcta recepción de los alimentos debemos almacenarlos y por consiguiente detallo a continuación los principios generales a seguir a la hora de almacenar:



- ROTULADO: 
Se deben etiquetar con su correcta identificación todos los productos que se almacenen sean alimentos o no, detallando también la fecha de recepción y la del vencimiento. En el mercado existen varias empresas que venden etiquetas que se pueden aplicar en la señalización de recipientes reutilizables de vidrio, acero o plástico donde desaparece con el lavado.  Son verdaderamente muy prácticas y ayudan a mantener en condiciones de higiene los envases.



- UBICACIÓN:
Se debe ubicar en el área designada para cada clase de producto, colocándolo siempre detrás del de la misma especie y el cual ya estaba  almacenado, respetando la regla PEPS, primero que entra primero que sale.

- ENVASES:
Los productos que se van a conservar en su envase original deben ser almacenados manteniendo las envolturas o envases limpios y en buen estado.  En caso de roturas deben ser inmediatamente removidos de su envase original y envasados en recipientes aprobados para alimentos que esteen limpios y desinfectados.
Está prohibido utilizar envases de segundo uso, como por ejemplo utilizar bidones de lavandina para guardar leche.  Los envases deben estar aprobados para la conservación de alimentos.  Existen hoy en día en el mercado numerosas opciones para los diferentes tipos de productos, diferentes temperaturas (recordemos que existen plásticos que debajo de ciertas temperaturas se vuelven rígidos y se quiebran y que a si mismo por encima de cierta temperatura no resisten.  Se debe estudiar la incidencia de los materiales para con el alimento, no se debe
guardar ningún alimento en envases de alumino, ya que luego de un lapso
el aluminio se traspasa a los alimentos. 

-ÁREAS:
Consisten en tres áreas principalmente:
1. En refrigeración, para mantener alimentos perecederos y potencialmente peligrosos a corto plazo.
2. En congelación, para mantener alimentos potencialmente peligrosos a largo plazo.
3. En seco,  a) Almacenamiento a largo plazo de alimentos no perecederos  b) De residuos  c) De productos no comestibles.

No deben almacenarse alimentos en el suelo, a 15 cm. del mismo como mínimo, aunque a 25 cm, es más práctico para efectuar una efectiva limpieza.
No deben almacenarse productos no alimenticios en las áreas designadas para el almacenamiento de alimentos.

-EQUIPOS, ÁREAS Y TRANSPORTES
Se debe efectuar el control permanente del funcionamiento y la Tº de todos los equipos y lugares de almacenamiento.
El mantenimiento de todas las áreas de alamcenamiento y transporte deben estar secos y limpios.

12 comentarios:

  1. solo puedo decir que se agradece el conocimiento que nos brinda

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  2. Muy buen articulo, completo y detallado. Felicidades.

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  3. Muchas gracias a ustedes. Saludos a los dos anónimos.

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  4. gracias me ayudo mucho para mi tarea y mas con el profesor que tengo ;)

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  5. Me alegro mucho que te haya ayudado el material para hacer tu tarea. Gracias por escribir, Saludos!

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  6. Buen Día agradesco su articulo muy interesante y muy oportuno para lo que buscaba.

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    1. Gracias a vos por leer mi escrito y que te haya sido de utilidad. Saludos!

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  7. mUCHAS GRACIAS, POR TU APORTE ESTA GENIAL¡¡¡

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  8. Hola, tus artículos me parecen muy interesantes y completos, y desearía utilizar algunos en un manual de buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos que estoy elaborando.
    Quisiera que me indicaras las bibliografías que has utilizado, de manera que pueda indicarlas en el documento.
    Gracias!!

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  9. Hola Olivia, perdona mi tardanza en escribirte, tuve abandonado mi blog y acá estoy nuevamente. Te cuento que mis entradas son basadas en lo aprendido en la Universidad (Llevé cursos en la carrera de Administración gastronómica), más la mezcla de mi experiencia laboral. No tengo una biografía, solo te puedo reseñar que me baso en los apuntes de clases como guía, las leyes de sanidad, como ser el código alimentario de mi país, las prácticas de manipulación de alimentos que dicta la municipalidad y ya te digo, principalmente en lo práctico de lo que he vivido en mi trabajo. De lo que tengo recuerdo no he tenido un libro concreto, solo apuntes y notas de profesores sumado a lo legislativo. Saludos!!!

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  10. bueno yo voy llegando a un restaurante nuevo que esta un poco desordenado y creo que me servira mucho para empezar a orgfanizar el lugar,por lo menos una parte.gracias

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