El almacenamiento adecuado de los alimentos es un punto de control
muy importante para evitar la contaminación y multiplicación de los
microorganismos en los alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado en este punto.
Las buenas prácticas de almacenamiento nos ayuda a lograr calidad y seguridad de los alimentos producidos y como relación directa encontramos que nos ayuda a realizar un mejor control de costos.
Una vez que ya hemos realizado una correcta recepción de los alimentos debemos almacenarlos y por consiguiente detallo a continuación los principios generales a seguir a la hora de almacenar:
- ROTULADO:
Se deben etiquetar con su correcta identificación todos los productos que se almacenen sean alimentos o no, detallando también la fecha de recepción y la del vencimiento. En el mercado existen varias empresas que venden etiquetas que se pueden aplicar en la señalización de recipientes reutilizables de vidrio, acero o plástico donde desaparece con el lavado. Son verdaderamente muy prácticas y ayudan a mantener en condiciones de higiene los envases.
- UBICACIÓN:
Se debe ubicar en el área designada para cada clase de producto, colocándolo siempre detrás del de la misma especie y el cual ya estaba almacenado, respetando la regla PEPS, primero que entra primero que sale.
- ENVASES:
Los productos que se van a conservar en su envase original deben ser almacenados manteniendo las envolturas o envases limpios y en buen estado. En caso de roturas deben ser inmediatamente removidos de su envase original y envasados en recipientes aprobados para alimentos que esteen limpios y desinfectados.
Está prohibido utilizar envases de segundo uso, como por ejemplo utilizar bidones de lavandina para guardar leche. Los envases deben estar aprobados para la conservación de alimentos. Existen hoy en día en el mercado numerosas opciones para los diferentes tipos de productos, diferentes temperaturas (recordemos que existen plásticos que debajo de ciertas temperaturas se vuelven rígidos y se quiebran y que a si mismo por encima de cierta temperatura no resisten. Se debe estudiar la incidencia de los materiales para con el alimento, no se debe
guardar ningún alimento en envases de alumino, ya que luego de un lapso
el aluminio se traspasa a los alimentos.
-ÁREAS:
Consisten en tres áreas principalmente:
1. En refrigeración, para mantener alimentos perecederos y potencialmente peligrosos a corto plazo.
2. En congelación, para mantener alimentos potencialmente peligrosos a largo plazo.
3. En seco, a) Almacenamiento a largo plazo de alimentos no perecederos b) De residuos c) De productos no comestibles.
No deben almacenarse alimentos en el suelo, a 15 cm. del mismo como mínimo, aunque a 25 cm, es más práctico para efectuar una efectiva limpieza.
No deben almacenarse productos no alimenticios en las áreas designadas para el almacenamiento de alimentos.
-EQUIPOS, ÁREAS Y TRANSPORTES
Se debe efectuar el control permanente del funcionamiento y la Tº de todos los equipos y lugares de almacenamiento.
El mantenimiento de todas las áreas de alamcenamiento y transporte deben estar secos y limpios.
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