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lunes, 7 de septiembre de 2009

Manipulador de alimentos. Higiene personal. Lavado de manos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: 
Es toda persona involucrada en la producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: 
El manipulador de alimentos debe mantener sus manos sin anillos y pulseras, así como sus uñas cortas y sin esmalte.
Hoy, nos ocuparemos de sólo uno de los aspectos de la higiene personal del manipulador, el más crítico por cierto, el lavado de manos.
LAVADO DE MANOS:  ¿CÓMO SE DEBE REALIZAR? 
Procedimiento del método de lavado de manos doble:

Consiste en dos partes, una de las cuales hace uso de un cepillo para uñas.
Se realiza cuando la carga microbiana es muy alta.

  1. Abrir la canilla y dejar correr el agua hasta que esté templada (24º-43º C).  Luego agarrar el cepillo.


  2. Colocar una cantidad generosa de jabón (1/2 cucharada-3 a 5 ml) sobre el cepillo. (Lo ideal es que el cepillo sea de uso personal)


  3. Mojar el cepillo y una de las manos.  Cepillar vigorosamente las puntas, yemas, uñas y debajo de las uñas de los dedos de la mano mojada. 


  4. Continuar cepillándose la punta de los dedos bajo el chorro de agua hasta que no le quede jabón durante unos 12 a 15 segundos. (Esto hace que los microorganismos pasen a la espuma y sean arrastrados por el agua)


  5. Seguir el mismo procedimiento con la otra mano. (Debe utilizarse bastante agua porque los microorganismos están en los restos de jabón.)


  6. Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con las cerdas para arriba. (También puede dejarse el cepillo en un recipiente con desinfectante pero, sólo será efectivo, si se renueva el desinfectante con frecuencia. Cabe recordar que la grasa inactiva a los productos químicos y que los desinfectantes pueden ocasionar alergias)


  7. Ponerse jabón en las manos (1/2 cucharada o de 3 a 5 ml o más).


  8. Frotarse las manos hasta producir buena espuma, especialmente entre los dedos, y enjabonarse también los antebrazos.


  9. Enjuagarse las manos con bastante cantidad de agua templada (el enjuague debe ser con agua tan caliente como la mano soporte) y asegurarse de que no queden restos de jabón.


  10. Secarse las manos con toallas de papel descartable.  Esta acción elimina aún más los microorganismos.

Procedimiento del método de lavado simple de manos:

El procedimiento del lavado simple de manos comienza desde el punto nº 7,  se utiliza cuando se realizan operaciones que exponen a las manos a una mínima carga de patógenos (es el caso de patógenos mal competidores) y es el método que se debe realizar entre operaciones, durante todo el proceso de manipulación de alimentos.
¿CUÁNDO SE DEBE REALIZAR?
Lo más importante es tener en cuenta la cantidad de carga bacteriana en las manos considerando el tipo de manipulación que se ha realizado y sus peligros, para tener una idea se detallan los siguientes casos y el método que les corresponden:

- Al ingresar al área de elaboración (llegando del exterior del establecimiento). MÉTODO DOBLE

- Luego de ir al baño. MÉTODO DOBLE

- Al manipular bolsas de residuos, productos químicos o tóxicos.  MÉTODO DOBLE

- Cada 20 minutos durante la jornada laboral. MÉTODO SIMPLE. (Una ayuda para recordar el momento de realizar el lavado de manos es incluir la acción dentro de los pasos de las recetas o instructivos de tareas)

- Cada vez que se cambia de materia prima o tipo de producto. MÉTODO SIMPLE
 
- Luego de limpiar superficies y herramientas de trabajo. MÉTODO SIMPLE

- Después de tocarse la nariz, boca, cabello, etc.  MÉTODO SIMPLE.

- Cada vez que se cambie los guantes.  MÉTODO SIMPLE

¿CÓMO CONTROLAR Y SUPERVISAR EL LAVADO DE MANOS?
Para que las buenas prácticas de higiene personal y manipulación sean efectivas los gerentes a cargo de los establecimientos deben:

  • Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal.

El manipulador debe estar al tanto de las normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal que la empresa exige.  Para ello, se debe estar seguro que fué comprendido cada ítem, y que se está de acuerdo con su implementación.  Yo recomiendo ofrecer todo el material por escrito, leerlo junto con el empleado y tomarse el tiempo necesario para aclarar dudas.  Hacer firmar la recepción del material escrito, así como la aceptación de cada disposición.  Esto posibilita, a mi entender, al supervisor poder exigir sobre lo ya pautado y para el empleado la aceptación del cumplimiento.  En cuatro palabras sería: Dejar las cosas claras.  En el caso de surgir modificaciones, nuevos ítems a considerar, etc, también se debe hacer por escrito y dejar plasmada la notificación y aceptación del empleado.

  • Capacitar y entrenar al personal en el uso de estas prácticas.

Cada uno de los términos incluídos en las normas, reglas y políticas y procedimientos, deben ser enseñados.  Cada lugar tiene sus métodos de enseñanzas al nuevo ingresante, pero esto también se debe tener en cuenta, todo ingresante debe recibir la misma capacitación directa.  No por la simple observación, como sucede aún hoy en muchos lugares.  La capacitación y entrenamiento es lo único que hace que los empleados sepan todas las condiciones básicas de higiene personal, y otras que desarrollaremos más adelante, que se esperan de él.  El esperar que la persona lo sepa por sí sola o porque debe saberlo es como jugar con la ruleta rusa.  Existen casos de personas muy capacitadas para la realización de una confitura pero que en sus vidas personales no conocen las condiciones básicas de higiene personal.  Por ello, debemos estandarizar los conocimientos de todos los integrantes de la empresa, de alguna manera, es hacer que todos hablen el mismo idioma y se rijan por las mismas reglas.
  • Proveer instalaciones y equipamientos que estimulen las buenas prácticas
Es importante que existan estaciones de lavado en los baños, cocinas, vestuarios y otras áreas donde se elaboren o manipulen alimentos, no necesariamente deben ser de última generación, deben contar de jabón líquido, agua potable corriente con descarga a red, dispenser de toallas de papel y tacho de residuos con tapa.  Existen estaciones de lavado de manos modernas en donde las condiciones de higiene se extreman, por ejemplo,  al no necesitar las manos para accionar el paso del agua y otras funciones autómaticas, pero lo básico para poder cumplir con las debidas condiciones de higiene es lo antes descripto.
De nada sirve, determinar reglas y capacitar, si luego no se le provee al manipulador de las herramientas necesarias para cumplir las exigencias.  De que sirve enseñar a lavarse las manos si el dispenser de jabón está vacío.  

  • Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos.

Los análisis preocupacionales y la libreta sanitaria vigente certificarán el goce de buena salud del manipulador. 
La supervisión por parte de la gerencia debe ser a conciencia. 
Una práctica muy útil para el supervisor, cuando la estación de lavado está dentro del baño, es la de controlar el nivel del dispenser de jabón líquido, ya que, debe ser progresivo su descenso con el uso adecuado del mismo.  También, sorprender con cierta frecuencia a los empleados con un isopado de manos para el control bacteriano de la mismas, efectuando sanciones en los casos de superar los parámetros normales.  (Existen empresas que se dedican a este tipo de tareas y posibilitan a los supervisores efectuar el control  certero del lavado de manos)  
Otro aspecto importante es el colocar las estaciones de lavado en un lugar visible. 
La estación de lavado de manos no debe utilizada para otras tareas, ni que se use las bachas de lavado de alimentos para el lavado de manos. 
La higiene personal debe tomarse con seriedad, sin contemplaciones, efectuando sanciones a los que no la cumplen y no dejando de controlar su cumplimiento. 

Recordemos que la salud de terceros está en juego.    





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