Inocuidad de los alimentos. El desafío.

Lograr la inocuidad de los alimentos es el desafío de todo establecimiento de elaboración de los mismos. 

Asegurar que el alimento no causará daño en el consumidor si se prepara y/o se utiliza en las condiciones para las que fué diseñado, supone, y hasta me animaría a decir que obliga, a que los responsables del establecimiento establezcan procedimientos para la consecución de tal objetivo.

Un local gastrónomico básicamente realiza las siguientes acciones productivas.  (Varian según las características del servicio):

COMPRAR-RECIBIR-ALMACENAR
ELABORAR-COCINAR-DESCONGELAR
ENFRIAR-MANTENER-REGENERAR-SERVIR-TRANSPORTAR

Cada una de ellas, demanda el mayor de los esfuerzos en el control de la seguridad de los alimentos, representando los llamados puntos de control.

En cada acción se realizan tareas en los cuáles se pueden generar  peligros a la seguridad alimentaria.

Existen herramientas obligatorias para que el alimento sea inocuo y su aplicación reduce al mínimo los peligros existentes en los puntos de control, ellas son:

LA CAPACITACIÓN

La capacitación y entrenamiento en buenas prácticas de elaboración.  (En el caso de Argentina, está contemplada en Código Alimentario Argentino Art. 21, la exigencia de una capacitación al manipulador de alimentos).

LAS BPE

(Buenas prácticas de elaboración) Contempladas en Codigo Alimentario Argentino en el capítulo II. (Res.80/96).

LOS POES

(Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento)  Comprenden las acciones de limpieza y desinfección.  Debe ser una de las actividades más cuidadas.  Res. 233/98.  Los POES pueden ser generales o de saneamiento.

Tengamos en cuenta que la responsabilidad final sobre la seguridad de los alimentos que se prodezcan en un servicio de alimentos recae sobre el profesional gastronómico a cargo.  Aprendamos a ponernos lo más a salvo posible de los problemas y no ocasionar peligros ni para nosotros ni para los terceros.