Alimentos seguros. Compra de materias primas.

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS:

Desde el momento de la negociación con el proveedor, para la obtención de nuestras materias primas, desde el escritorio mismo, comienza la responsabilidad del establecimiento gastrónomico con respecto a la calidad e inocuidad de los alimentos.   Si bien se está a merced de las aseveraciones de los proveedores, en lo que respecta a la seguridad y calidad de las materias primas que ofrecen, a continuación les detallo consejos y herramientas para minímizar posibles errores entre lo que pedimos y lo que recibimos:

Consejos y herramientas:

• Se debe pautar previamente en la empresa las específicaciones de calidad para cada producto o sea las características de lo que necesitamos recibir y que se evaluarán para la aceptación o el rechazo de las entregas. 

Si no conocemos lo que necesitamos, muy poco podremos saber sobre lo que le vamos a solicitar a nuestro proveedor, por lo tanto, hay que detallar lo más ajustadamente posible lo que queremos recibir.    

• Debe controlar que el proveedor y los productos que de él adquiere cumplan con los requisitos legales vigentes (específicos de cada país, en el caso de Argentina: C.A.A., SE.NA.SA., municipal, SAGyP)

El proveedor está obligado, en el caso de que se lo requiramos, de exhibir los comprobantes de las inscripciones y obligaciones legales a las que está expuesto.   No debemos dejar por sentado de que existen. 

• Debe constatar que el proveedor cuente con camiones de reparto limpios, refrigerados y con controles e indicadores de temperatura y que los empleados de reparto conozcan las buenas prácticas de manipulación de los alimentos que distribuyen.

Ante cualquier manipulación inapropiada de los alimentos por parte de los repartidores debemos hacerlo saber a la empresa.  Los reclamos no deben dejar de hacerse.  Existen muchas empresas que realizan entregas de sus productos en unidades que no son adecuadas para su transporte.  Por lo tanto exijamos que se cumplan las condiciones adecuadas, seamos solidariamente responsables de hacer las cosas bien. 

• Se debe exigir que la calidad de los alimentos que compre debe ser uniforme y constante.

Ante cualquier cambio en estos aspectos se deben rechazar el pedido y exigir que se cumplan las condiciones previamente pautadas en el pedido. 

• Debe tomar muestras de los alimentos que obtiene del proveedor para verificar la calidad microbilógica y/o química, además de las especificaciones de calidad de los productos que se compren.

Esto es sumamente importante.  Nos asegura fehacientemente que la materia prima que recibimos se encuentra en condiciones óptimas de consumo.

• Es conveniente que realice una visita (inspección) a las instalaciones de los proveedores.

Este consejo puede resultar hasta molesto por una cuestión de consumo de tiempo, pero nos afianza como consumidores, como elaboradores, el conocer el origen de los productos que recibimos.  Recordemos que un proveedor que no abre las puertas de su fábrica mucho dice de sus instalaciones sin que las veamos.

• La persona encargada de las compras debe estar capacitada y conocer la operatoria general del establecimiento.

Quién realiza un pedido de materia prima debe conocer todo el proceso de elaboración tanto de la materia prima como de la elaboración del producto final para el cual va a ser transformada.  Su tarea es fundamental para la consecución de los objetivos de la empresa, pues no olvidemos que una correcta gestión de compras trae aparejados los siguientes beneficios económicos para la empresa:

- Disminución del riesgo de causar ETA (enfermedad de transmisión alimentaria)

- Aumenta la duración de los alimentos

- Se disminuye la cantidad de desperdicios

- Se mejora la calidad (olor, sabor, color, textura, apariencia, etc) de las comidas que se elaboran

- Se disminuye el tiempo de preparación y se facilita el empleo de técnicas adecuadas. 

• Planificar de antemano los pedidos.  Utilizar documentación avalatoria del pedido.

Cuando uno planifica de antemano los pedidos y las entregas de los mismos, evitamos la urgencia imperiosa de la entrega, en este caso uno puede darse el lujo de rechazar un pedido porque no responde a las especificaciones requeridas, por contar con el tiempo suficiente para cambiar de proveedor.  Este factor es importante a la hora de la responsabilidad con la que nos atiende nuestro proveedor, debemos dejar en claro que no dependemos de él, sino de la calidad de su servicio, por lo tanto el esmero será en mayor proporción.

• Coordinar las entregas en los días y horarios de menos trabajo.

Cuando se efectúa la recepción de la mercadería debe prestarse atención y por lo tanto tiempo para desarrollar esa tarea.  No se debe dar el visto bueno a la entrega del pedido sin antes corroborar que se ha recibido exactamente lo pedido y en las condiciones correctas. 

• Realizar las compras en función de las ventas esperadas.

Según el tipo de producto que se trate será la periodicidad en la que se efectue el pedido de compra, pero es importante llevar un ritmo parejo entre las compras y las ventas, sin caer en un faltante de stock, pero tratando de ajustar lo más posible que la rotación de los productos sea lo más agil posible.  A mi criterio el mejor sistema de utilización de las materias primas es PEPS (Primero entrado, primero salido) que mantiene siempre frescos los productos.

• Llevar un control del stock existente. 

Existen productos que tienen una vida útil muy corta, por tal motivo se debe generar planillas que lleven esa información para que no se encuentren casos de que en stock aparece en cantidad necesaria pero que en realidad no se puede utilizar por estar con fecha de vencimiento ya caduca.  Por lo tanto el error nos acarrea un pedido urgente con todos los costos que esto acarrea.

Espero que los consejos y la información les sirvan.  Saludos.