Los mitos gastronómicos

Hace unos días, en la noche, vi un programa televisivo en donde un grupo de periodistas entrevistaba a un grupo de gastronómicos, cada uno de estos con diferentes niveles de experiencia en el rubro y le hacían preguntas sobre la actividad.

Fueron muy graciosas las preguntas porque evidenciaba la total ignorancia de los periodistas sobre el mundo gastronómico y hasta me animaría a decir que sobre el mundo del servicio en general.  Luego recapacité y me dí cuenta que para muchos es así, lo que sucede en una cocina de servicio de comidas es una total incógnita .  El público, la gente, ajena a este mundo, imagina cosas inéditas de la actividad.

Como ser:

• El gastronómico come todos los días platos elaborados y comidas bien ricas.
• Un restaurante es una fuente de ingreso segura e infalible.
• El gastronómico disfruta al 100% de su oficio u/ o  profesión.
• Es un trabajo descansado.
• Tiene la vaca atada.
• Es como estar de fiesta todos los días.
• Etc

y se generan preguntas como:

• ¿Cómo hacen para servir muchos platos a la vez?
• ¿Es todo armonía en la cocina?
• ¿Qué pasa si le devuelven un plato?
• ¿Porqué tiran la comida si no la acepta el comensal?
• ¿Cómo cocinan un bife en 10 minutos?

Y ni hablemos de cómo imaginan al dueño, propietario o gerente de un establecimiento, un restaurante, bar o servicio de comidas:  glamoroso, super top, parece que tiene mucho glamour, yo nunca lo vi al glamour en mi vida, pero la gente parece que lo ve. 

Siempre estudié la historia de la gastronomía y nunca leí en ningún escrito que un rey estuviera en la cocina oficiando de encargado de servir a sus gentes la comida.  Más bien siempre eran los esclavos y siervos los que estaban confinados a la cocina y todas sus funciones.

Entonces porque se genera ese ensueño en la gente de que tener un restaurante es fantástico, glamoroso y tiene toda la onda.

Pues, lo siento mucho,  pero lo desmitifico, el gastronómico verdadero es alguien muy sacrificado, de puro trabajo y perseverancia.  Hablo del gastronómico dueño de su negocio, no de accionistas.

El gastronómico, sacrifica muchas cosas en pos de su trabajo.  Sea dueño, gerente, mozo, lavaplatos, etc, todas las áreas que son tan importantes cada una de ellas.

La verdad es que,

Vivimos a deshora, al revés del común de la gente.  No hay horarios.

Comemos antes de la hora o después de la hora, y de alguna manera sería comer a cualquier hora.

Dos de los trastornos más fuertes que sufrimos quienes vivimos así durante un lapso de tiempo considerado es una nutrición desastrosa y un sueño totalmente desordenado.

Se viven momentos de stress al límite durante la jornada, el trabajo se podría definir como una batalla.  Según en que nivel desarrollamos la actividad es el nivel de agresividad de la batalla.  Y nos defendemos enviando platos al salón.  Y el clima puede cambiar en segundos, nada puede hacer prever una tormenta en cualquier momento.  La tensión es la reina del lugar.  Uno está constantemente observando que todo este bien.  Llegamos a desarrollar una intolerancia al tipo de plato que ofrecemos, por ejemplo, yo detesto la parrillada, y cuando me dicen que te gustaría comer, me voy de frente a la pizza, que no como nunca!

Muchas veces he escuchado sobre lo lindo que se ve el grupo de trabajo, sobre lo lindo que debe ser trabajar como una familia todos en pos de un mismo objetivo...bla, bla, bla.  Más ensueños para mis oídos.

La gente es gente en todos lados y cada uno tiene su forma de pensar, de asimiliar y de reaccionar.  Y conseguir o estar metido en un grupo de trabajo armónico y funcional es un trabajo de la cabeza del local casi diría yo de estrategia militar.  Y siempre hay conflictos, a veces leves, otras veces complicados, se convive muchas horas y a veces el stress saca lo peor de uno y es inevitble los roses.

Las rivalidades entre la línea de atrás (Cocina y barra) y la línea del frente (los mozos) es casi una ley.

Y ni hablemos sobre las vanidades de los cocineros.  Existen cocineros sumamente generosos y que abren sus conocimientos ante todos y otros que no, que hasta llevan y traen sus elementos de trabajo como si fueran pócimas mágicas que encantan cada plato.  

Personalidades, de eso abunda este medio.

Lo cierto es que quien prospera y se proyecta en el tiempo en esta actividad, lo logra (creo yo) por tres motivos, uno es por capacidad para el manejo del stress, otra la vocación innata de servicio y  la tercera y no menos importante,por una gran adaptación al medio y a las personas.  Hay muchos que aún no se dieron cuenta de que están sufriendo todo esto, que piensan que es normal vivir así, porque hace rato que no se baja del tren para ver como se ve desde afuera.

                         Con todo esto no estoy diciendo que la actividad es una porquería, nada que ver, yo me he criado desde niña entre ollas y sartenes, entre pedidos y comandas, entre canastas de pan y bolsas de harina, adoro la gastronomía, solo digo que no es fácil, que las escuelas están llenas de niños esperando encontrarse con ser cheff para que su vida sea maravillosa, y que luego se desilucionan porque lo que vieron de afuera (como comensales) no es lo mismo adentro (como hacedores).  Los tiempos son la vedette, nada puede demorarse,  se tiene una responsabilidad muy grande,  todos los días se empieza de nuevo, todo desde cero, termina un turno, empieza el otro, para sobrevivir los egos y soberbias deben quedar en la puerta de entrada tanto para nuestros compañeros como para con nuestros clientes. Los clientes!, motivo principal de nuestro trabajo y que muchas veces nos traen el condimento que nos faltaba a través de sus propias realidades, si, si, hay hasta que hacer hasta de psicólogo o en el peor de los casos aguantar los malos días ajenos y que terminan encontrando un desfogue en nuestro servicio, que por más que nos matemos para agradar nada le vendrá bien.  Y si, que se le va a hacer, aunque nos atragantemos, el cliente siempre tiene la razón y la rueda seguirá girando.