Gajes del oficio de servir

ROPA DE TRABAJO: Mameluco fuera de servicio...

2010-08-05T15:02:00.000-03:00

Desde hace unos cuantos años silenciosamente vengo observando algo que se repite en muchos oficios y profesiones, el mal uso de la bien llamada y mal considerada "ropa de trabajo".

Si prestamos atención durante nuestros traslados urbanos, vamos a observar a muchas personas utilizando ambos médicos, casacas gastronómicas, camisas de laboratorio, etc, etc.

Más allá de la distición que debe sentir quién lleva dichas prendas sobre su cuerpo, a mi me aterrorizan.
No sus personas, obviamente...sino el saber que son personas que trasladan polizontes, compañeros de trabajo imperceptibles que buscan el aventón gratuito en las fibras de los tejidos de sus ropas.

Si tenemos que definir la actitud de estas personas no nos queda otra palabra que: IRRESPONSABILIDAD.

LA ROPA DE TRABAJO ES PARA EL TRABAJO

Uno diría...ufff que noticia!, pero entonces si es tan obvio ¿Por qué no se cumple?.
¿Por qué en los trabajos no exigen el cumplimiento de esta regla?.
¿Por qué no se controla que se haga efectiva?.
¿Quién no vió en el bus (colectivo, combie, tren, subte, etc) a un médico, a un enfermero, a un gastronómico, a un oculista, a un dentista, etc, etc, como si nada, trasladándose usando su ropa de trabajo?

La ropa de trabajo está pensada con el objetivo de brindar al trabajador protección y seguridad durante el desarrollo de sus funciones. Se ha comprobado que los seres humanos transportamos microbios en la ropa, cuerpo y sobre todo en las manos. Es importantisimo limitar los más posible las contaminaciones. Es por eso que existen reglas concretas que se refieren al uso de la ropa de trabajo y en la higiene de los trabajadores. La ropa de trabajo debe ser de USO ÚNICO = SÓLO PARA LA TAREA LABORAL. Con ese criterio se debe en cada comienzo de la jornada laboral usar un equipo limpio.

Así mismo, si utilizamos nuestra ropa de calle debajo de la ropa de trabajo, debe estar limpia también.

Las empresas deben contar con controles de uso de la ropa de trabajo generando el sistema que se considere adecuado. He sabido de casos en los que la misma empresa entrega el equipos de ropa de trabajo al comienzo de la jornada y la desechan al finalizar la jornada, haciéndose totalmente responsable de su higienización. (Puede ser ROPA DESCARTABLE o ropa que envían a lavaderos industriales).

Pero no olvidemos que lo más importante es la RESPONSABILIDAD INDIVIDUAL que nos lleva a tomar los recaudos para mejorar cada día más la calidad de vida de nuestra población...de la que en definitiva somos parte.

Vibrio Parahaemolyticus.

2010-02-26T01:44:00.000-03:00

1-¿Qué es un vibrio?

El género Vibrio se clasifica en la familia Vibrionaceae, junto a otros tres géneros: Aeromonas, Plesiomonas y Photobacterium. Las especies del género Vibrio son habitantes naturales del medio acuático marino. La mayoría de las infecciones se producen por exposición al agua de mar o por consumo de alimentos marinos crudos.

Está constituido por bacilos de morfología espirilar, gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, móviles mediante un flagelo polar, fermentadores de glucosa y en su mayoría no productores de gas.

En los estuarios, donde hay una mezcla de agua marina con agua dulce y dónde las condiciones de salinidad, temperatura o movimiento del agua, entre otros factores, son más homogéneas, pueden incluso ser los microorganismos predominantes. Su alta presencia determina que los alimentos más frecuentemente contaminados sean los productos de la pesca.

El género Vibrio consta de 26 especies. Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus son 3 de las 12 especies de importancia clínica y frecuentemente se encuentran implicadas en brotes de intoxicaciones alimentarias.

Las especies de Vibrio varían considerablemente en patogenicidad y significado epidemiológico, por lo que es necesaria la identificación de la especie. El aspecto más difícil en la identificación de los miembros de la familia Vibrionaceae es la asignación del aislado al género correcto. Dentro de cada grupo, las diferencias bioquímicas de sus miembros nos permite identificar cada especie. Los aislados con características de vibrio que no se pueden encuadrar en ninguna de estas especies se identifican como vibrios marinos.

En 1854, él médico italiano Filippo Pacini descubrió la primera especie de Vibrio, el Vibrio Cholerae (agente causante del cólera), mientras estudiaba los brotes de esta enfermedad en Florencia.

2-¿Cuáles son las caracteristicas principales de los Vibrio?

Morfología: Bacilos rectos o curvados, flagelo polar recubierto
Requerimiento de sodio para el crecimiento: + (2-3%)
Producción de gas: -
Sensibilidad a vibriostato: (2,4-diamino-6,7-diisopropil pteridina) +
Fermentación de manitol +/-
Luminiscencia +/-
DNA (mol %GC) 38-51
Pigmento Ninguno
Patógeno en humanos +
Oxidasa +
Lisina descarboxilasa +
Ornitina diaminasa +
Catalasa +
Indol +
Producción de lipasa +

3- ¿Por qué medios los Vibrios nos enferman?

Los vibrios viven en ambientes marinos, asociados a múltiples especies de vertebrados e invertebrados (peces, marisco, zooplancton) que habitan estos ecosistemas. Los seres humanos somos huéspedes incidentales y transitorios que podemos contaminar las fuentes de agua fresca y los alimentos, contribuyendo así a la diseminación de la infección en situaciones de epidemia. Los vibrios no forman parte de nuestra flora intestinal normal. Sin embargo, en condiciones epidémicas, hasta el 75% de los infectados están asintomáticos o presentan una leve diarrea.

4-¿Cuáles son las causas que contribuyen a la aparición de casos?

Las causas que con mayor frecuencia contribuyen a la aparición de casos y brotes en la población incluyen el consumo de productos del mar crudos, marinados sin calor, parcialmente cocidos con calor y completamente cocidos con calor; la defectuosa o ausente refrigeración que favorece la multiplicación del microorganismo; el manejo inadecuado de los alimentos en las cocinas lo cual propicia la contaminación cruzada de los alimentos marinos crudos a los cocidos; y la contaminación de los alimentos marinos6 por parte del manipulador mediante el mecanismo ano-mano-alimento por ser un portador.

5- La especie Vibrio Parahaemolyticus

El Vibrio parahaemolyticus es una bacteria perteneciente a la familia de las Vibrionaceae. Posee varios serotipos1, los cuales son diferenciados según sus antígenos: somático (O), capsular (K) y flagelar (H). El antígeno H es común a todos los tipos, por lo que la serotipificación se realiza en base a los antígenos O y K. Los brotes infecciosos que se han presentado a nivel mundial en los últimos años se han atribuido a la aparición de tres serotipos con un importante potencial pandémico: O3:K6, O4:K68 y O1:K atípico (KUT). Las cepas O4:K68 y O1:KUT se originaron, muy probablemente, a partir de un clon de la cepa O3:K6 pandémica. Estos serotipos presentan mayor adherencia y citotoxicidad en cultivos de tejidos, lo que estaría contribuyendo a incrementar su potencial patogénico. Los diferentes serotipos han sido identificados en varias localidades, por lo que su distribución es mundial y la transición entre un serotipo y otro ha sido observada tanto en pacientes como a nivel ambiental.

Esta bacteria fue identificada por primera vez en 1953, por investigadores japoneses a raíz de un brote en la provincia de Isaka, esta intoxicación alimenticia afectó a gran parte de su población, de la cual 272 personas presentaron gastroenteritis y de ellas 20 fallecieron por deshidratación o por septicemia, en su mayoría eran ancianos. Este brote se asoció al consumo de sardinas crudas. Hoy en día el consumo de pescados y moluscos crudos o poco cocidos en Japón y otras partes del mundo tienen en alerta el sistema de salud público, en especial en los meses estivales.

6- ¿Cuáles son las caracteristicas principales del Vibrio Parahaemolyticus?

• Habita en aguas marinas y soporta la sal

• Es anaeróbica facultativa

• Su crecimiento óptimo es a una Temperatura de 37ºC

• Utiliza etanol y presenta un olor a putrefacción

• Se muere a una Temperatura de 5ºC y en cocciones a una Temperatura de 70ºC

• Esta asociado a casos de infecciones en heridas, diarreas y muy rara vez a septicemia, esta última responsable de los casos de muerte.

• En materias primas, las contaminadas y las no contaminadas no se diferencian, ya que la bacteria no daña la apariencia y el estado de los productos a consumir.

7 - ¿Cuáles son las condiciones óptimas de crecimiento del Vibrio Parahaemolyticus?

El habitad de esta bacteria son los océanos y los mares en general pero se encuentra más frecuentemente en los mares de Japón, Canadá, Chile y Estados Unidos multiplicándose cuando las condiciones de temperatura del mar son favorables.

Las condiciones óptimas de crecimiento del V. parahaemolyticus en el agua se resumen en:

Parámetros de crecimiento Óptimo Rango: Temperatura 37º C 5-43ºC

PH 7,8-8,6 4,8-11

Condiciones atmosféricas Aeróbica Aeróbica o anaeróbica

[ ] NaCl en agua marina 3 % 0,5-10%

8- ¿Cómo se trasmite esta enfermedad?

Los moluscos bivalvos en el ecosistema son los grandes purificadores del agua de mar, se dice esto porque filtran el agua y por consecuencia absorben los vibrios patógenos que causan las ETAs en el hombre acumulandolos en cantidades importantes. Esta enfermedad no se transmite de persona a persona.

En general, crustáceos y pescados no acumulan el vibrión en cantidad importante para causar infección, pero pueden alcanzar grandes cantidades de éste al dejarse sin adecuada refrigeración por unas pocas horas. La enfermedad se transmite por ingestión de cualquier alimento contaminado crudo o mal cocido.

También se puede transmitir por contaminación cruzada al ingerir cualquier alimento que haya tenido contacto con mariscos o agua contaminada.

El transporte o almacenamiento de productos del mar sin las condiciones adecuadas de refrigeración favorecen la proliferación de la bacteria y, por lo tanto, la posibilidad de infectar. Se considera que la enfermedad puede producirse con una ingesta de 1.000.000 vibriones viables.

Es importante destacar que la enfermedad no es trasmisible de persona a persona.

9- ¿Cuál es el cuadro clínico que se presenta en una intoxicación producida por el Vibrio Parahaemolyticus y cuáles son los síntomas?

Los cuadros clínicos que presenta el Vibrio Parahaemolyticus son 3, pero uno de ellos se da con más frecuencia:

Cuadros clínicos y sus síntomas:

• Gastroenteritis: Caracterizado por diarreas acuosas y cólicos abdominales, que pueden acompañarse de náuseas, vómitos, fiebre y cefalea. La persona se recupera luego de 3 días pero puede variar según el caso. Este cuadro intestinal es el más frecuente.

• Septicemia: Se produce cuando la bacteria entra en el torrente sanguíneo por el sistema linfático. Los síntomas son los siguientes: Fiebre, hipotensión, compromiso del estado general, calofríos. También puede provocar nauseas, vómitos, diarreas y dolor abdominal. Su severidad y mortalidad es alta pero estos síntomas no se dan a menudo.

• Infecciones en heridas: Este cuadro se presenta cuando ya existe una cortadura, quemadura o alguna abrasión en la piel. Los síntomas comienzan en las primeras 24 horas, luego del contacto con el agua o materia prima contaminada . Estos síntomas son: lesiones en la piel, inflamación del área lastimada y finalmente necrosis de la piel y la grasa subcutánea.

10- ¿Cuáles son las principales medidas de tratamiento?

La principal medida de tratamiento de la gastroenteritis es la hidratación. El tratamiento antibiótico en la mayoría de los casos es innecesario, puesto que no hay evidencia de que disminuya la severidad o duración del cuadro gastrointestinal, no obstante, en los casos severos, en infecciones de piel o septicemia, se puede utilizar antibióticos bajo estricta prescripción médica como ciprofloxacino, doxiciclina, tetraciclina, ampicilina y cefalosporinas de tercera generación, dependiendo de la susceptibilidad del microorganismo.

Ante un cuadro de gastroenteritis por Vibrio parahaemolyticus el personal de salud debe sospechar e investigar, si corresponde, la eventual presencia de un brote. En ese caso, debe dar aviso al Servicio de Salud correspondiente.

11- ¿A que grupo de personas afecta?

Esta enfermedad afecta a todas las personas por igual por lo tanto todas las personas son susceptibles a la infección.

12- ¿Cuáles son los alimentos implicados en brotes?

Los alimentos implicados en brotes son: los mariscos y los moluscos bivalvos, como por ejemplo: las ostras, almejas, mejillones. También se asocia al pescado crudo o insuficientemente cocinado. Si se refrigera el pescado cesa la multiplicación y si se congela, muere, al igual que si se cocina a más de 60ºC durante 15 minutos

Por ello las personas deben consumir mariscos sólo en lugares establecidos y al comprar deben fijarse muy bien que los productos estén conservados en hielo, tengan un buen aspecto y olor.

13.¿Por qué se dectectan más casos en la época estival?

Las condiciones climáticas y nutritivas (proliferación del zooplancton) favorecen su expansión en las aguas costeras cálidas. Los moluscos y los peces, entonces, adquieren los vibrios como parte de su microflora normal. El consumo de marisco o pescado crudo y el aumento de las actividades de recreo marítimas en los meses de verano determinan el pico de incidencia en esta estación.

14.¿Cómo se puede prevenir?

Para prevenir la intoxicación, hay que tomar las siguientes medidas:

1. No comer ningún tipo de marisco crudo o mal cocido, especialmente en los meses más cálidos.

2. Hervir los mariscos durante 5 a 15 minutos (dependiendo del serotipo del V. parahaemolyticus) antes de consumirlos.

3. Cuidar que no se produzca contaminación cruzada. Esta contaminación se puede producir en mesones de trabajo, lavaplatos, etc. y puede afectar a cualquier alimento, como verduras crudas o cocidas, que tenga contacto con mariscos contaminados o sus residuos (conchas, agua usada en su limpieza u otros).

4. Mantener la cadena de frío de los alimentos.

5. Enfriar rápidamente y refrigerar los productos del mar luego de cocidos, si no son consumidos inmediatamente.

6. Evitar el contacto de heridas abiertas con aguas o productos posiblemente contaminado.

7. No consuma mariscos cuyo origen sea desconocido.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

2009-11-30T20:55:00.000-03:00

DEFINICIÓN:

Es el proceso por el cual los agentes contaminantes de un área son trasladados en forma directa o indirecta a otra antes limpia o ausente de estos agentes, es el caso típico del traslado de bacterias desde los alimentos crudos a los ya cocidos.

Se produce por: MALAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción (si se realiza a la temperatura correcta según el producto y método de cocción que se trate) y durante el lavado en el caso de frutas y verduras (también si se realiza de la manera correcta).

Pero si los alimentos una vez cocidos o lavado correctamente se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc) se pueden recontaminar.

Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos a través de:

- LAS MANOS DE LAS PERSONAS QUE LOS MANIPULAN

Lave bien sus manos entre la manipulación de los alimtnos crudos y cocidos o listos para consumir.

- LOS UTENSILLOS USADOS DURANTE SU PREPARACIÓN

Use recipientes y utensillos diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar) para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.

-LAS SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO (MESAS, MESADAS Y ALACENAS)
Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación.
Mantenga todas las superficies, equipos y utensillos limpios.

DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2009-11-30T19:01:00.001-03:00

EN LA HELADERA

Todos los alimentos congelados deben descongelarse en refrigeración (heladera) y nunca bajo un chorro de agua caliente, debido a que la superficie del alimento se descongelaría más rápidamente que la porción interna, permitiendo esto último la multiplicación bacteriana si el tiempo es prolongado, mayor a 2 horas.

Además el lavabo y los grifos se contaminarían con el exudado de la descongelación.

Para evitar esto lo principal es planificar los descongelados de un día para otro, sobre todo cuando las piezas ha descongelar son de gran tamaño.

El alimento a descongelar debe ser colocado sobre una bandeja para evitar que los líquidos que libera durante el descongelado contaminen otros alimentos que se encuentran en la heladera (contaminación cruzada)

EN EL MICROONDAS

Lo ideal es congelar los productos en porciones pequeñas y realizar el descongelamiento en microondas cuya utilización sea específica para este fin.

Si el microondas no tiene bandeja giratoria se debe girar el alimento frecuentemente para que se distribuya el calor de la forma más homogénea.

Los alimentos que son descongelados en el microondas deben cocinarse inmediatamente. Esto es porque algunas partes del alimento pueden estar calientes y cocinarse durante el proceso de descongelado. Esas zonas calientes estarán expuestas a temperaturas dentro de la zona de peligro.

Nunca se debe volver a congelar un producto que ya ha sido descongelado.

Manipulador de alimentos. Almacenamiento de alimentos I. Principios. Tipos de almacenamiento.

2009-10-30T10:48:00.002-03:00

El almacenamiento adecuado de los alimentos es un punto de control
muy importante para evitar la contaminación y multiplicación de los

microorganismos en los alimentos.

El manipulador de alimentos debe ser entrenado en este punto.

Las buenas prácticas de almacenamiento nos ayuda a lograr calidad y seguridad de los alimentos producidos y como relación directa encontramos que nos ayuda a realizar un mejor control de costos.

Una vez que ya hemos realizado una correcta recepción de los alimentos debemos almacenarlos y por consiguiente detallo a continuación los principios generales a seguir a la hora de almacenar:

- ROTULADO:

Se deben etiquetar con su correcta identificación todos los productos que se almacenen sean alimentos o no, detallando también la fecha de recepción y la del vencimiento. En el mercado existen varias empresas que venden etiquetas que se pueden aplicar en la señalización de recipientes reutilizables de vidrio, acero o plástico donde desaparece con el lavado. Son verdaderamente muy prácticas y ayudan a mantener en condiciones de higiene los envases.

- UBICACIÓN:

Se debe ubicar en el área designada para cada clase de producto, colocándolo siempre detrás del de la misma especie y el cual ya estaba almacenado, respetando la regla PEPS, primero que entra primero que sale.

- ENVASES:

Los productos que se van a conservar en su envase original deben ser almacenados manteniendo las envolturas o envases limpios y en buen estado. En caso de roturas deben ser inmediatamente removidos de su envase original y envasados en recipientes aprobados para alimentos que esteen limpios y desinfectados.

Está prohibido utilizar envases de segundo uso, como por ejemplo utilizar bidones de lavandina para guardar leche. Los envases deben estar aprobados para la conservación de alimentos. Existen hoy en día en el mercado numerosas opciones para los diferentes tipos de productos, diferentes temperaturas (recordemos que existen plásticos que debajo de ciertas temperaturas se vuelven rígidos y se quiebran y que a si mismo por encima de cierta temperatura no resisten. Se debe estudiar la incidencia de los materiales para con el alimento, no se debe

guardar ningún alimento en envases de alumino, ya que luego de un lapso

el aluminio se traspasa a los alimentos.

-ÁREAS:

Consisten en tres áreas principalmente:

1. En refrigeración, para mantener alimentos perecederos y potencialmente peligrosos a corto plazo.

2. En congelación, para mantener alimentos potencialmente peligrosos a largo plazo.

3. En seco, a) Almacenamiento a largo plazo de alimentos no perecederos b) De residuos c) De productos no comestibles.

No deben almacenarse alimentos en el suelo, a 15 cm. del mismo como mínimo, aunque a 25 cm, es más práctico para efectuar una efectiva limpieza.

No deben almacenarse productos no alimenticios en las áreas designadas para el almacenamiento de alimentos.

-EQUIPOS, ÁREAS Y TRANSPORTES

Se debe efectuar el control permanente del funcionamiento y la Tº de todos los equipos y lugares de almacenamiento.

El mantenimiento de todas las áreas de alamcenamiento y transporte deben estar secos y limpios.

Termómetros gastronómicos. Verificación de la temperatura de los alimentos. Clases de Térmometros.

2009-10-22T19:53:00.004-03:00

Uso de termómetro para verificar la temperatura de los alimentos:

Para saber si los alimentos se encuentran a la temperatura adecuada, el uso del termómetro es la mejor opción.

Para ser efectivos deben ser usados y calibrados correctamente. Consejos a tener en cuenta en su uso:

El termómetro a utilizar debe ser el correcto para el propósito deseado.
Se debe utilizar de la forma adecuada según instrucciones del fabricante.
Lavarlos y desinfectarlos antes y después de cada uso.
Existen de varias clases, los utilizados más frecuentemente son:

INFRARROJO

Correcto uso: Apuntar el rayo a la superficie del alimento
Velocidad: muy rápido
¿Para qué se usa?: para medir las temperaturas de superficies. No mide temperaturas internas. No hace contacto con el alimento (no hay riesgo de contaminación cruzada).

RELLENO DE LÍQUIDO

Correcto uso: A 5cm de la parte más ancha del alimento.
Velocidad: Media (1 a 2 minutos)
¿Para qué se usa?: asados, guisos, sopas. Puede utilizarse en la comida durante la cocción. No sirve para alimentos angostos. Se puede romper dentro del alimento.

BIMETÁLICO (PARA HORNO)

Correcto uso: 5 a 6 cm dentro del la parte más ancha del alimento.
Velocidad: Media (1 a 2 minutos)
¿Para qué se usa?: asados, guisos, sopas. Puede utilizarse en la comida durante la cocción. No sirve para alimentos angostos. Se puede romper dentro del alimento. La conducción del calor por la varilla de metal puede causar una falsa lectura

BIMETÁLICO

Correcto uso: 5 a 6 1/2 cm dentro de la parte más ancha del alimento.
Velocidad: Rápida (20 a 25 segundos)
¿Para qué se usa?: asados, guisos, sopas, solo sirve para medir la temperatura de la comida al final de la cocción y no se puede dejar en el horno durante la misma. No sirve para alimentos angostos. Puede calibrarse, la conducción del calor por la varilla de metal puede causar una falsa lectura.

TERMISTOR

Correcto uso: 1 1/2 cm. de profundidad como mínimo (mide la Tº con la punta)
Velocidad: 10 a 15 segundos.
¿Para qué se usa?: hamburguesas, costillitas de cerdo y una gran variedad de alimentos. Es digital, sirve para alimentos angostos. No puede ser utilizado en el horno durante la cocción.

CON TERMO CUPLA

Correcto uso: 0.5 cm. como mínimo. (mide la Tº con la punta)
Velocidad: 3 a 5 segundos.
¿Para qué se usa?: hamburguesas, costillitas de cerdo y una gran variedad de alimentos. Es digital, sirve para alimentos angostos. Puede calibrarse.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (ICMSF,1988)

2009-09-30T01:38:00.001-03:00

Limpieza, lavado: Disminuye la carga microbiana.

Refrigeración (menos de 8º C): Previene el desarrollo de la mayoría de las bacterías patógenas, retrasa el de las alterantes.

Congelación (menos de -10ºC): Previene el desarrollo de todos los microorganismos.

Pasteurización (60-80ºC): Destruye la mayoría de las bacterias no esporuladas, las levaduras y los mohos.

Escaldados (95-110ºC): Destruye las formas vegetativas superficiales de bacterias, levaduras y mohos.

Enlatado (más de 100º C): Alimentos "comercialmente estériles", destruye todas las bacterias patógenas.

Desecación: Frena todo desarrollo microbiano cuando la actividad de agua aw es menor a 0.60.

Salazonado: Cesa el crecimiento de la mayoría de los microorganismos a una concentración de sal de aproximadamente 10%.

Adición de azúcar: Para el crecimiento microbiano cuando la actividad de agua (aw) es menor a 0.70.

Acidificación: Cesa el desarrollo de la mayoría de las bacterias (los efectos dependen del tipo de ácido)

LAS ETA: INFECCIONES, INTOXICACIONES, TOXI-INFECCIONES

2009-09-30T01:36:00.000-03:00

Las Infecciones de origen alimenticia:

Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos

perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

LA TOXOPLASMOSIS. VERDAD Y MITO.

2009-09-22T00:30:00.012-03:00

LA TOXOPLASMOSIS:

LA VERDAD SOBRE LA CARNE

Y EL MITO SOBRE LOS GATOS

Si usted está embarazada y pide un bife en un restaurant, en cuanto el mozo le pregunte cómo lo quiere (¿jugoso o a punto?), no dude ni un segundo en la respuesta:

-"Bien cocido"-

Eso debe responder si quiere proteger su salud, sobre todo después de una información que publicó el British Medical Journal, según la cual la ingestión de carne poco cocida, cruda o curada durante el embarazo es

el principal riesgo de contraer TOXOPLASMOSIS.

Esta es una infección parasitaria bastante común, que puede provocar lesiones cerebrales en el feto.

Hasta no hace muchos años se creía que la principal fuente de toxoplasmosis eran los gatos, (Ver: La toxoplasmosis, las mujeres y los gatos), pero de tan difundida que fue esta teoría, se logró que se haga costumbre entre las embarazadas limitar el contacto con estas mascotas durante el período de gestación. Contra aquella creencia, hoy se considera que el contacto con los gatos no es un factor de riesgo.

El estudio indica que es con la CARNE con lo que hay que tener cuidado.

Los investigadores analizaron las ocupaciones, estilos de vida y hábitos alimentarios de las mujeres (algunas de ellas con toxoplasmosis y otras no) y descubrieron que:

La carne poco cocida o cruda contribuye a la infección entre un 30 y un 65 por ciento de los casos.
Otras fuentes de riesgo detectadas fueron el contacto con la tierra (17 %) y los viajes a países con hábitos alimentarios muy diferentes al propio
Fuente: Nota, revista: "Sanos" Año 1 - Nº 8. Pág. 40.

...Para saber más sobre LA TOXOPLASMOSIS:

http://hermanoperro-hermanogato.blogspot.com/2009/02/la-toxoplasmosis-las-mujeres-y-los.html

1) ¿Qué es la Toxoplasmosis?
2) ¿Cómo se transmite?
3)¿Cómo es la enfermedad en el gato?

4) ¿Cuáles son los síntomas en la persona?

5) ¿Todos los gatos tienen toxoplasma?
6) ¿Cómo se diagnostica en el gato?
7) ¿Quiere decir que un gato seropositivo no necesariamente tiene toxoplasmosis y me va a contagiar?
8) ¿Tiene tratamiento en el gato?
9) ¿Tiene tratamiento en las personas?
10) Estoy embarazada y mi doctor me ha dicho que elimine a mi gato ¿qué hago?
11) Mi ginecólogo me mandó hacer la prueba de anticuerpos contra toxoplasma y he dado positivo, ¿qué hago ahora?
12) Tengo un gato en casa que es mi adoración. Estamos planeando tener un bebé, ¿qué me recomienda?
13) ¿Cómo se contagia el gato?

Alimentos seguros. Compra de materias primas.

2009-09-13T21:17:00.000-03:00

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS:

Desde el momento de la negociación con el proveedor, para la obtención de nuestras materias primas, desde el escritorio mismo, comienza la responsabilidad del establecimiento gastrónomico con respecto a la calidad e inocuidad de los alimentos. Si bien se está a merced de las aseveraciones de los proveedores, en lo que respecta a la seguridad y calidad de las materias primas que ofrecen, a continuación les detallo consejos y herramientas para minímizar posibles errores entre lo que pedimos y lo que recibimos:

Consejos y herramientas:

Se debe pautar previamente en la empresa las específicaciones de calidad para cada producto o sea las características de lo que necesitamos recibir y que se evaluarán para la aceptación o el rechazo de las entregas.

Si no conocemos lo que necesitamos, muy poco podremos saber sobre lo que le vamos a solicitar a nuestro proveedor, por lo tanto, hay que detallar lo más ajustadamente posible lo que queremos recibir.

Debe controlar que el proveedor y los productos que de él adquiere cumplan con los requisitos legales vigentes (específicos de cada país, en el caso de Argentina: C.A.A., SE.NA.SA., municipal, SAGyP)

El proveedor está obligado, en el caso de que se lo requiramos, de exhibir los comprobantes de las inscripciones y obligaciones legales a las que está expuesto. No debemos dejar por sentado de que existen.

Debe constatar que el proveedor cuente con camiones de reparto limpios, refrigerados y con controles e indicadores de temperatura y que los empleados de reparto conozcan las buenas prácticas de manipulación de los alimentos que distribuyen.

Ante cualquier manipulación inapropiada de los alimentos por parte de los repartidores debemos hacerlo saber a la empresa. Los reclamos no deben dejar de hacerse. Existen muchas empresas que realizan entregas de sus productos en unidades que no son adecuadas para su transporte. Por lo tanto exijamos que se cumplan las condiciones adecuadas, seamos solidariamente responsables de hacer las cosas bien.

Se debe exigir que la calidad de los alimentos que compre debe ser uniforme y constante.

Ante cualquier cambio en estos aspectos se deben rechazar el pedido y exigir que se cumplan las condiciones previamente pautadas en el pedido.

Debe tomar muestras de los alimentos que obtiene del proveedor para verificar la calidad microbilógica y/o química, además de las especificaciones de calidad de los productos que se compren.

Esto es sumamente importante. Nos asegura fehacientemente que la materia prima que recibimos se encuentra en condiciones óptimas de consumo.

Es conveniente que realice una visita (inspección) a las instalaciones de los proveedores.

Este consejo puede resultar hasta molesto por una cuestión de consumo de tiempo, pero nos afianza como consumidores, como elaboradores, el conocer el origen de los productos que recibimos. Recordemos que un proveedor que no abre las puertas de su fábrica mucho dice de sus instalaciones sin que las veamos.

La persona encargada de las compras debe estar capacitada y conocer la operatoria general del establecimiento.

Quién realiza un pedido de materia prima debe conocer todo el proceso de elaboración tanto de la materia prima como de la elaboración del producto final para el cual va a ser transformada. Su tarea es fundamental para la consecución de los objetivos de la empresa, pues no olvidemos que una correcta gestión de compras trae aparejados los siguientes beneficios económicos para la empresa:

- Disminución del riesgo de causar ETA (enfermedad de transmisión alimentaria)

- Aumenta la duración de los alimentos

- Se disminuye la cantidad de desperdicios

- Se mejora la calidad (olor, sabor, color, textura, apariencia, etc) de las comidas que se elaboran

- Se disminuye el tiempo de preparación y se facilita el empleo de técnicas adecuadas.

Planificar de antemano los pedidos. Utilizar documentación avalatoria del pedido.

Cuando uno planifica de antemano los pedidos y las entregas de los mismos, evitamos la urgencia imperiosa de la entrega, en este caso uno puede darse el lujo de rechazar un pedido porque no responde a las especificaciones requeridas, por contar con el tiempo suficiente para cambiar de proveedor. Este factor es importante a la hora de la responsabilidad con la que nos atiende nuestro proveedor, debemos dejar en claro que no dependemos de él, sino de la calidad de su servicio, por lo tanto el esmero será en mayor proporción.

Coordinar las entregas en los días y horarios de menos trabajo.

Cuando se efectúa la recepción de la mercadería debe prestarse atención y por lo tanto tiempo para desarrollar esa tarea. No se debe dar el visto bueno a la entrega del pedido sin antes corroborar que se ha recibido exactamente lo pedido y en las condiciones correctas.

Realizar las compras en función de las ventas esperadas.

Según el tipo de producto que se trate será la periodicidad en la que se efectue el pedido de compra, pero es importante llevar un ritmo parejo entre las compras y las ventas, sin caer en un faltante de stock, pero tratando de ajustar lo más posible que la rotación de los productos sea lo más agil posible. A mi criterio el mejor sistema de utilización de las materias primas es PEPS (Primero entrado, primero salido) que mantiene siempre frescos los productos.

Llevar un control del stock existente.

Existen productos que tienen una vida útil muy corta, por tal motivo se debe generar planillas que lleven esa información para que no se encuentren casos de que en stock aparece en cantidad necesaria pero que en realidad no se puede utilizar por estar con fecha de vencimiento ya caduca. Por lo tanto el error nos acarrea un pedido urgente con todos los costos que esto acarrea.

Espero que los consejos y la información les sirvan. Saludos.

Inocuidad de los alimentos. El desafío.

2009-09-13T14:03:00.000-03:00

Lograr la inocuidad de los alimentos es el desafío de todo establecimiento de elaboración de los mismos.

Asegurar que el alimento no causará daño en el consumidor si se prepara y/o se utiliza en las condiciones para las que fué diseñado, supone, y hasta me animaría a decir que obliga, a que los responsables del establecimiento establezcan procedimientos para la consecución de tal objetivo.

Un local gastrónomico básicamente realiza las siguientes acciones productivas. (Varian según las características del servicio):

COMPRAR-RECIBIR-ALMACENAR
ELABORAR-COCINAR-DESCONGELAR
ENFRIAR-MANTENER-REGENERAR-SERVIR-TRANSPORTAR

Cada una de ellas, demanda el mayor de los esfuerzos en el control de la seguridad de los alimentos, representando los llamados puntos de control.

En cada acción se realizan tareas en los cuáles se pueden generar peligros a la seguridad alimentaria.

Existen herramientas obligatorias para que el alimento sea inocuo y su aplicación reduce al mínimo los peligros existentes en los puntos de control, ellas son:

LA CAPACITACIÓN

La capacitación y entrenamiento en buenas prácticas de elaboración. (En el caso de Argentina, está contemplada en Código Alimentario Argentino Art. 21, la exigencia de una capacitación al manipulador de alimentos).

LAS BPE

(Buenas prácticas de elaboración) Contempladas en Codigo Alimentario Argentino en el capítulo II. (Res.80/96).

LOS POES

(Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento) Comprenden las acciones de limpieza y desinfección. Debe ser una de las actividades más cuidadas. Res. 233/98. Los POES pueden ser generales o de saneamiento.

Tengamos en cuenta que la responsabilidad final sobre la seguridad de los alimentos que se prodezcan en un servicio de alimentos recae sobre el profesional gastronómico a cargo. Aprendamos a ponernos lo más a salvo posible de los problemas y no ocasionar peligros ni para nosotros ni para los terceros.

Manipulador de alimentos. Higiene personal. Lavado de manos.

2009-09-07T02:39:00.001-03:00

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Es toda persona involucrada en la producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

El manipulador de alimentos debe mantener sus manos sin anillos y pulseras, así como sus uñas cortas y sin esmalte.

Hoy, nos ocuparemos de sólo uno de los aspectos de la higiene personal del manipulador, el más crítico por cierto, el lavado de manos.

LAVADO DE MANOS: ¿CÓMO SE DEBE REALIZAR?

Procedimiento del método de lavado de manos doble:

Consiste en dos partes, una de las cuales hace uso de un cepillo para uñas.
Se realiza cuando la carga microbiana es muy alta.

Abrir la canilla y dejar correr el agua hasta que esté templada (24º-43º C). Luego agarrar el cepillo.
Colocar una cantidad generosa de jabón (1/2 cucharada-3 a 5 ml) sobre el cepillo. (Lo ideal es que el cepillo sea de uso personal)
Mojar el cepillo y una de las manos. Cepillar vigorosamente las puntas, yemas, uñas y debajo de las uñas de los dedos de la mano mojada.
Continuar cepillándose la punta de los dedos bajo el chorro de agua hasta que no le quede jabón durante unos 12 a 15 segundos. (Esto hace que los microorganismos pasen a la espuma y sean arrastrados por el agua)
Seguir el mismo procedimiento con la otra mano. (Debe utilizarse bastante agua porque los microorganismos están en los restos de jabón.)
Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con las cerdas para arriba. (También puede dejarse el cepillo en un recipiente con desinfectante pero, sólo será efectivo, si se renueva el desinfectante con frecuencia. Cabe recordar que la grasa inactiva a los productos químicos y que los desinfectantes pueden ocasionar alergias)
Ponerse jabón en las manos (1/2 cucharada o de 3 a 5 ml o más).
Frotarse las manos hasta producir buena espuma, especialmente entre los dedos, y enjabonarse también los antebrazos.
Enjuagarse las manos con bastante cantidad de agua templada (el enjuague debe ser con agua tan caliente como la mano soporte) y asegurarse de que no queden restos de jabón.
Secarse las manos con toallas de papel descartable. Esta acción elimina aún más los microorganismos.

Procedimiento del método de lavado simple de manos:

El procedimiento del lavado simple de manos comienza desde el punto nº 7, se utiliza cuando se realizan operaciones que exponen a las manos a una mínima carga de patógenos (es el caso de patógenos mal competidores) y es el método que se debe realizar entre operaciones, durante todo el proceso de manipulación de alimentos.

¿CUÁNDO SE DEBE REALIZAR?
Lo más importante es tener en cuenta la cantidad de carga bacteriana en las manos considerando el tipo de manipulación que se ha realizado y sus peligros, para tener una idea se detallan los siguientes casos y el método que les corresponden:

- Al ingresar al área de elaboración (llegando del exterior del establecimiento). MÉTODO DOBLE

- Luego de ir al baño. MÉTODO DOBLE

- Al manipular bolsas de residuos, productos químicos o tóxicos. MÉTODO DOBLE

- Cada 20 minutos durante la jornada laboral. MÉTODO SIMPLE. (Una ayuda para recordar el momento de realizar el lavado de manos es incluir la acción dentro de los pasos de las recetas o instructivos de tareas)

- Cada vez que se cambia de materia prima o tipo de producto. MÉTODO SIMPLE

- Luego de limpiar superficies y herramientas de trabajo. MÉTODO SIMPLE

- Después de tocarse la nariz, boca, cabello, etc. MÉTODO SIMPLE.

- Cada vez que se cambie los guantes. MÉTODO SIMPLE

¿CÓMO CONTROLAR Y SUPERVISAR EL LAVADO DE MANOS?

Para que las buenas prácticas de higiene personal y manipulación sean efectivas los gerentes a cargo de los establecimientos deben:

Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal.

El manipulador debe estar al tanto de las normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal que la empresa exige. Para ello, se debe estar seguro que fué comprendido cada ítem, y que se está de acuerdo con su implementación. Yo recomiendo ofrecer todo el material por escrito, leerlo junto con el empleado y tomarse el tiempo necesario para aclarar dudas. Hacer firmar la recepción del material escrito, así como la aceptación de cada disposición. Esto posibilita, a mi entender, al supervisor poder exigir sobre lo ya pautado y para el empleado la aceptación del cumplimiento. En cuatro palabras sería: Dejar las cosas claras. En el caso de surgir modificaciones, nuevos ítems a considerar, etc, también se debe hacer por escrito y dejar plasmada la notificación y aceptación del empleado.

Capacitar y entrenar al personal en el uso de estas prácticas.

Cada uno de los términos incluídos en las normas, reglas y políticas y procedimientos, deben ser enseñados. Cada lugar tiene sus métodos de enseñanzas al nuevo ingresante, pero esto también se debe tener en cuenta, todo ingresante debe recibir la misma capacitación directa. No por la simple observación, como sucede aún hoy en muchos lugares. La capacitación y entrenamiento es lo único que hace que los empleados sepan todas las condiciones básicas de higiene personal, y otras que desarrollaremos más adelante, que se esperan de él. El esperar que la persona lo sepa por sí sola o porque debe saberlo es como jugar con la ruleta rusa. Existen casos de personas muy capacitadas para la realización de una confitura pero que en sus vidas personales no conocen las condiciones básicas de higiene personal. Por ello, debemos estandarizar los conocimientos de todos los integrantes de la empresa, de alguna manera, es hacer que todos hablen el mismo idioma y se rijan por las mismas reglas.

Proveer instalaciones y equipamientos que estimulen las buenas prácticas

Es importante que existan estaciones de lavado en los baños, cocinas, vestuarios y otras áreas donde se elaboren o manipulen alimentos, no necesariamente deben ser de última generación, deben contar de jabón líquido, agua potable corriente con descarga a red, dispenser de toallas de papel y tacho de residuos con tapa. Existen estaciones de lavado de manos modernas en donde las condiciones de higiene se extreman, por ejemplo, al no necesitar las manos para accionar el paso del agua y otras funciones autómaticas, pero lo básico para poder cumplir con las debidas condiciones de higiene es lo antes descripto.

De nada sirve, determinar reglas y capacitar, si luego no se le provee al manipulador de las herramientas necesarias para cumplir las exigencias. De que sirve enseñar a lavarse las manos si el dispenser de jabón está vacío.

Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos.

Los análisis preocupacionales y la libreta sanitaria vigente certificarán el goce de buena salud del manipulador.

La supervisión por parte de la gerencia debe ser a conciencia.

Una práctica muy útil para el supervisor, cuando la estación de lavado está dentro del baño, es la de controlar el nivel del dispenser de jabón líquido, ya que, debe ser progresivo su descenso con el uso adecuado del mismo. También, sorprender con cierta frecuencia a los empleados con un isopado de manos para el control bacteriano de la mismas, efectuando sanciones en los casos de superar los parámetros normales. (Existen empresas que se dedican a este tipo de tareas y posibilitan a los supervisores efectuar el control certero del lavado de manos)

Otro aspecto importante es el colocar las estaciones de lavado en un lugar visible.

La estación de lavado de manos no debe utilizada para otras tareas, ni que se use las bachas de lavado de alimentos para el lavado de manos.

La higiene personal debe tomarse con seriedad, sin contemplaciones, efectuando sanciones a los que no la cumplen y no dejando de controlar su cumplimiento.

Recordemos que la salud de terceros está en juego.

Expectativas de los clientes: un enemigo silencioso.

2009-08-20T20:09:00.001-03:00

Una empresa sin clientes es como una ola sin mar, no tiene razón de existir.

La satisfacción de los clientes desvela año tras año a los especialistas en marketing en todo el mundo.

Los clientes cada vez son más difíciles de satisfacer y mucha culpa de esto tiene la gran información a la que acceden y por supuesto el uso a discreción de su dinero.

Se ha reconocido y dejado bien en claro en los últimos años que existe una relación directa entre la satisfacción y el comportamiento de los consumidores.

Los clientes muchas veces se hacen oir, pero...¿Los escuchamos realmente?
¿Qué sucede cuando un cliente se queja?
¿Cuál es nuestra reacción inmediata?
¿Nos irritamos?
¿Lo consideramos un factor positivo o un factor negativo en nuestra empresa?

Cambiemos nuestra forma de ver y vivir las quejas.
Amiguémonos con las quejas, sepamos disfrutar que nuestros clientes se quejen y juguemos a que esas quejas vayan siendo reemplazadas por reconocimientos por parte del cliente de que hacemos las cosas bien.

Alentemos la opinión del cliente, a la interacción, que nos sugiera cómo hacer las cosas, cómo mejorarlas, modificarlas o en el grado más satisfactorio del asunto a que tenga la posibilidad de tener un medio para felicitarnos, también puede ocurrir y, ¿Por qué no?, saber que cosas hacemos bien también. No finjamos que nos interesa lo que tiene para decirnos y luego no actuemos. Tener una segunda oportunidad no es fácil, si un cliente se queja nos la está brindando.

QUEJA = OPORTUNIDAD

Para ser eficientes en la satisfacción del cliente debemos saber que opina, cómo vive nuesto servicio y cómo nos ve.
Existe un principio de una seudo física de que "Las buenas noticias viajan a la mitad de la velocidad que las malas". Por lo que debemos generar más noticias buenas de nuestra empresa que malas. La publicidad del boca en boca debe producir nuevos clientes y no en perder los existentes.

Pero...¿Qué entendemos por Satisfacción o insatisfacción de los clientes?

Existen muchas definiciones pero muy simplemente podemos decir que un cliente está satisfecho cuando la comparación de sus expectativas del servicio con sus percepciones del encuentro real
del servicio son iguales.

EXPECTATIVAS = PERCEPCION DEL CLIENTE = CLIENTE SATISFECHO

Así mismo, si:

EXPECTATIVAS > (MAYOR A) PERCEPCIÓN DEL CLIENTE = CLIENTE INSATISFECHO
EXPECTATIVAS < (MAYOR A) PERCEPCIÓN DEL CLIENTE = CLIENTE SATISFECHO

Existen por lo menos,

3 tipos distintos de expectativas de los clientes:

Las que son probables, reflejan el grado de calidad del servicio que el consumidor piensa que recibirá.
Las que son ideales, en cuanto a lo que cree que sería un servicio "perfecto" y

las expectativas mínimas tolerables, basadas en el resultado mínimo que el cliente está dispuesto a aceptar.

Muchas empresas brindan los mismos servicios por lo que existe una heterogeneidad en los servicios que hizo que los clientes aprendan a esperar ciertas variaciones en estas prestaciones de un lugar al otro y hasta que en la misma empresa de un día a otro existan diferencias, así es como el cliente a desarrollado una zona de tolerancia, que refleja la diferencia entre el servicio deseado (expectativa ideal) y el servicio adecuado (expectativa mínima tolerable).

Algunas características de la zona de tolerancia:
-Se expande y se contrae dependiendo del servicio y de las condiciones en las que se presta.
-El precio es un factor que puede influir, ya que normalmente a medida que el precio va subiendo la zona de tolerancia del cliente se va reduciendo.

Por lo tanto, partiendo de la base de que nuestro cliente es lo más importante y la única razón de ser de nuestra empresa, debemos escucharlo, debemos saber qué es lo que desea y dárselo, mínimamente satisfaciendo sus expectativas y aún apostando a superarlas, hecho que puede producir muchos beneficios a la empresa. Las quejas son nuestra oportunidad de retener o de volver a captar a un cliente.

Satisfacer a nuestro cliente no es una tarea imposible. Los clientes que no se quejan demuestran su insatisfacción utilizando los pies, optando por la competencia.

Para terminar los dejo pensando en las siguientes cifras reunidas por el (TAPR) Technical Assistance Research Program.

- La empresa promedio no conoce al 96 % de sus clientes insatisfechos.
- Por cada queja recibida, hay 26 clientes que tienen el mismo problema
- La persona que tiene un problema, se lo informa a 9 o 10 personas más, 13% se lo comunicarán a más de 20 personas.
- Los clientes que encuentran una solución satisfactoria para sus quejas, hablarán del trato que han recibido con un promedio de 5 personas.
- Es más probable que una persona que se queja vuelva a hacer negocios con usted que la que no lo hace: en una proporción de 54 a 70 % si la queja es resuelta y de 95% si se maneja rápidamente.